Bia Kutna Hora chai 500ml

Có những chai bia người ta mở ra để giải khát, và có những chai bia người ta mở ra để nghe kể chuyện. Bia Kutná Hora Chmelená za studena 12° thuộc nhóm thứ hai. Sau hơn mười năm làm việc với đồ uống nhập khẩu, tôi đã nếm không ít lager Séc, nhưng hiếm chai nào gói được trong nửa lít cả năm thế kỷ lịch sử của một thành phố mỏ bạc, một lần bị "tháo tim" tưởng như không thể hồi phục, cùng một kỹ thuật ướp hoa bia lạnh khiến hương thơm bừng lên theo cách mà lager đại trà không có được. Đó cũng là lý do Maltco Việt Nam chọn trở thành đơn vị nhập khẩu và phân phối độc quyền dòng bia này tại Việt Nam.

Cách Praha khoảng một giờ lái xe về phía đông, Kutná Hora ngày nay là một thị trấn hơn hai vạn dân yên bình. Nhưng bảy thế kỷ trước, đây là két sắt của cả vương quốc Bohemia. Từ năm 1300, sau cuộc cải cách tiền tệ của vua Václav II, đồng groš Praha, đồng bạc lưu hành khắp Trung Âu suốt nhiều thế kỷ, được đúc ngay tại đây từ bạc của chính các mỏ địa phương. Đầu thế kỷ 14, Kutná Hora đã là thành phố hoàng gia lớn thứ hai xứ Bohemia, chỉ sau Praha, và được hưởng đặc quyền nấu bia. Sự giàu có ấy để lại nhà thờ Thánh Barbara, nhà thờ Đức Mẹ ở Sedlec và nhà nguyện hài cốt Sedlec nổi tiếng thế giới. Năm 1995, trung tâm lịch sử Kutná Hora được UNESCO công nhận là Di sản Thế giới.

Ở rìa thành phố, cạnh khu làng thợ mỏ Lorec, một pháo đài Gothic mọc lên từ thời khai thác bạc và về sau trở thành trái tim nấu bia của Kutná Hora. Người dân nơi đây vẫn tự hào gọi bia của mình là "nguyên bản từ Lorec", bởi với họ, đó không chỉ là đồ uống mà là một phần gia phả thành phố.

Năm 1559, pháo đài Lorec về tay gia tộc Dačický (còn viết là Daczický), những người cải tạo nó theo phong cách Phục Hưng và gây dựng truyền thống nấu bia tại đây. Năm 1573 được ghi nhận là năm ra đời chính thức của Měšťanský pivovar v Kutné Hoře, tạm dịch là Nhà máy bia Thị dân Kutná Hora. Năm 1589, thành phố mua lại nhà máy từ bà Kateřina Smiřická, mở ra giai đoạn dài hàng thế kỷ các thị dân tự quản lý xưởng bia của mình. Nhà máy vượt qua cách mạng công nghiệp, đợt quốc hữu hóa năm 1953 và bốn thập kỷ quốc doanh, rồi trở về tay thành phố sau Cách mạng Nhung.

Biến cố lớn nhất đến vào năm 2008, khi tập đoàn Heineken mua lại nhóm đồ uống đang vận hành nhà máy và chỉ một năm sau quyết định chấm dứt sản xuất. Phần lớn thiết bị bị tháo dỡ và chở đi. Lần đầu tiên kể từ thời Trung Cổ, trái tim nấu bia của thành phố ngừng đập.

Nhưng người Kutná Hora không chịu buông. Khu đất và các tòa nhà vẫn thuộc sở hữu thành phố, và chính quyền kiên trì tìm đường tái sinh. Năm 2016, khu nhà máy được chuyển sang tay nhà đầu tư tư nhân và công cuộc tái thiết bắt đầu: nhà nấu mới dựng trên nền cũ, bể lên men mở trở lại vị trí truyền thống, bồn ủ lager được đưa xuống những hầm ngầm cổ. Năm 2017, những mẻ bia đầu tiên được làm lễ ra mắt trong không khí hân hoan của cả thành phố. Năm 2020, nhà máy giành lại các nhãn hiệu gốc "Pivovar Kutná Hora" và "Kutnohorské pivo", và từ đầu năm 2024 trở thành một phần của nhóm Pivovar Cvikov, nhà máy bia truyền thống có chung triết lý nấu bia thủ công.

Người đứng mũi chịu sào hiện nay là kỹ sư Jakub Hájek, trưởng xưởng (sládek) của nhà máy. Cầu nối giữa công thức xưa và nay là bà Růžena Jiránková, cựu nữ trưởng xưởng, còn một trong những người bảo trợ thương hiệu là bà Kateřina Daczická, hậu duệ của gia tộc sáng lập. Tôi kể câu chuyện này vì nó giải thích điều nhãn chai không nói hết: bia Kutná Hora không "vay mượn di sản" để làm marketing. Đây là thứ bia mà cả một cộng đồng đã đấu tranh để giành lại.

Dòng bia vàng cơ bản của nhà máy được đặt tên theo thang kim loại: Bronzová 10 (Đồng), Stříbrná 11 (Bạc) và Zlatá 12 (Vàng). Với một thành phố từng đúc tiền bạc cho cả vương quốc, cách đặt tên này hẳn không phải ngẫu nhiên. Zlatá 12 đứng ở bậc cao nhất, và phiên bản Chmelená za studena chính là Zlatá 12 được "đánh bóng" thêm một lần nữa bằng hoa bia. Tại Séc, sản phẩm mang tên đầy đủ Kutná Hora Zlatá 12 Chmelená za studena; tại Việt Nam, người yêu bia quen gọi là bia Kutná Hora Chmelená za studena 12°.

Có hai hiểu lầm phổ biến cần làm rõ. Thứ nhất, con số 12° không phải nồng độ cồn. Người Séc đo "độ" của bia theo thang Plato, tức hàm lượng chất chiết (chủ yếu là đường từ mạch nha) trong dịch nha trước khi lên men. Bia 12° có khoảng 12% chất chiết theo khối lượng, và theo phân loại của Séc, bia từ 11° đến dưới 13° thuộc nhóm ležák, tức lager cao cấp. Nồng độ cồn thực tế của chai bia này là 4,9%.

Thứ hai, "chmelená za studena" dịch sát nghĩa là "ướp hoa bia khi lạnh". Cụm từ này không có nghĩa đây là bia ướp đá hay bia bắt buộc phải uống thật lạnh. Đó là tên tiếng Séc của kỹ thuật mà giới bia thủ công quốc tế gọi là cold hopping hay dry hopping, và cũng là linh hồn của chai bia.

Hoa bia làm hai việc khác nhau. Khi đun sôi cùng dịch nha, axit alpha trong hoa bia biến đổi thành hợp chất tạo vị đắng. Nhưng những tinh dầu thơm mong manh nhất, thứ tạo nên mùi cam chanh, thảo mộc, hoa cỏ, lại bay hơi gần hết trong nồi sôi. Muốn giữ chúng, người nấu phải đưa hoa bia vào ở nhiệt độ thấp.

Ở bia Kutná Hora Chmelená za studena 12°, quá trình diễn ra theo hai nhịp. Nhịp nóng trong nồi nấu: dịch nha từ mạch nha Pilsner được đun cùng các giống hoa bia cổ điển của Séc là Sládek và Žatecký poloraný červeňák, tức giống Saaz huyền thoại vùng Žatec; công thức còn có Agnus, một giống hoa bia tạo đắng của Séc. Nhịp lạnh trong hầm ủ: khi bia đang nằm trong bồn lager, nhà máy bổ sung giống hoa bia thơm Kazbek. Ở nhiệt độ thấp, tinh dầu Kazbek hòa dần vào bia mà gần như không thất thoát, đồng thời không khiến vị đắng gắt thêm. Nhà máy ví von điều này thật thú vị: trận chiến Kutná Hora thời chiến tranh Hussite vẫn chưa kết thúc, vì ngày ngày trong bồn ủ, bia và hoa bia vẫn "giao tranh" để tìm ra hương vị tốt nhất.

Kazbek là nhân vật đáng tìm hiểu. Giống hoa bia này do Viện Nghiên cứu Hoa bia tại Žatec phát triển, ra mắt thương mại năm 2008 và mang tên đỉnh núi Kazbek thuộc dãy Kavkaz. Giới chuyên môn Séc xem Kazbek là giống hoa bia "hương vị" (flavor hop) đầu tiên của nước này. Nếu Saaz nổi tiếng với nét thảo mộc, cay nhẹ tinh tế, thì Kazbek mang hương vỏ chanh, bưởi, chanh xanh, điểm thêm sắc thái gợi nhớ rau mùi, tía tô đất cùng chút gia vị. Kết hợp cả hai, bạn có xương sống cổ điển của lager Séc cùng một lớp hương cam chanh tươi sáng, hiện đại. Thêm một chi tiết dễ thương: giống hoa bia Sládek mang đúng tên gọi của nghề trưởng xưởng nấu bia trong tiếng Séc.

Điều khiến tôi đánh giá cao nhà máy này là họ không tái thiết thành một dây chuyền tự động hóa hoàn toàn. Công thức hiện tại dựa trên công thức gốc từ thế kỷ trước, và ngoài lò hơi cùng dây chuyền chiết chai, các khâu cốt lõi từ nấu dịch nha, lên men đến ủ chín đều cần sự có mặt và quyết định của trưởng xưởng.

Các dòng bia cổ điển của nhà máy, trong đó có Zlatá 12 làm nền cho phiên bản ướp lạnh, được nấu theo phương pháp đun hai lần (double decoction): một phần hỗn hợp nha được trích ra đun sôi rồi hòa trở lại, lặp lại hai lần, giúp chiết xuất sâu hơn vị bánh mì, mật ong nhạt của mạch nha và tạo sắc vàng óng tự nhiên. Bia lên men chính trong bể lên men mở rồi được ủ lâu trong hầm ngầm làm lạnh. Đây là quy trình tốn thời gian và nhân công mà nhiều nhà máy lớn đã từ bỏ, nhưng chính nó tạo nên độ tròn đầy mà lager công nghiệp khó sao chép.

Tên sản phẩm: Kutná Hora Zlatá 12 Chmelená za studena
Nhà sản xuất: Měšťanský pivovar v Kutné Hoře (thuộc Pivovar Cvikov a.s.)
Xuất xứ: Kutná Hora, Cộng hòa Séc
Phong cách: Lager vàng Séc (ležák), ướp hoa bia lạnh
Nồng độ cồn: 4,9% ABV
Độ Plato: 12°
Độ đắng: 41 EBU
Màu sắc: 14 EBC, vàng óng
Mạch nha: Pilsner
Hoa bia: Sládek, Žatecký poloraný červeňák (Saaz), Agnus, Kazbek (Kazbek dùng cho công đoạn ướp lạnh)
Quy cách: Chai thủy tinh 500 ml
Nhiệt độ phục vụ: 6–8°C
Nhập khẩu và phân phối độc quyền: Maltco Việt Nam

Rót ra ly, bia có màu vàng óng như mật ong pha nắng, trong và sáng, lớp bọt trắng dày giữ lâu trên miệng ly. Hương đầu tiên là vỏ chanh và bưởi tươi mát của Kazbek, tiếp theo là nét thảo mộc, cỏ khô và cay nhẹ đặc trưng của hoa bia Séc, tất cả nằm trên nền vỏ bánh mì mạch nha dịu dàng.

Ngụm đầu cho cảm giác thân bia vừa phải, mạch nha ngọt nhẹ kiểu bánh quy, ga mịn chứ không châm chích. Ngay sau đó, vị đắng 41 EBU xuất hiện rõ ràng, cao hơn đáng kể so với phần lớn lager phổ thông, nhưng sạch và không gắt. Hậu vị khô, đắng thảo mộc kéo dài, vương lại hương cam chanh khiến bạn muốn nhấp thêm ngụm nữa.

Đây là bia cho người thích cảm nhận hoa bia, người muốn thấy sự khác biệt giữa bia "có hương" và bia "có hồn".

Nhiệt độ lý tưởng để thưởng thức bia Kutná Hora Chmelená za studena 12° là khoảng 6–8°C, nên nếu để trong tủ lạnh, bạn hãy lấy ra vài phút trước khi rót. Tráng ly bằng nước lạnh sạch, rót dứt khoát để tạo lớp bọt dày chừng ba ngón tay theo kiểu hladinka của người Séc. Lớp bọt ấy như chiếc nắp giữ hương hoa bia và khí ga, đồng thời làm vị đắng tròn hơn. Ly tulip giúp gom hương tốt nhất, còn ly vại thủy tinh dày kiểu Séc mang lại cảm giác đúng chất quán bia Praha.

Thói quen uống bia với đá của nhiều người Việt là điều tôi khuyên nên tránh với dòng bia này. Đá tan làm loãng bia, phá vỡ cân bằng giữa mạch nha và vị đắng, và dập tắt chính tầng hương mà nhà máy tốn công tạo ra. Hãy bảo quản chai ở nơi mát, tránh ánh sáng, và thưởng thức khi bia còn tươi, bởi hương hoa bia từ kỹ thuật ướp lạnh đẹp nhất trong những tháng đầu.

Ở quê nhà, bia Séc đi cùng những món đậm đà như chân giò heo nướng (pečené vepřové koleno) hay phô mai chiên xù (smažený sýr). Vị đắng sạch và ga mịn của bia cắt ngấy chất béo rất tốt, khiến những món này nhẹ nhàng hơn hẳn.

Với ẩm thực Việt, tôi đặc biệt thích kết hợp dòng bia này với chả cá Lã Vọng, nơi thì là, riềng và nghệ gặp nét thảo mộc của Kazbek như những người bạn cũ. Nem rán, gà nướng lá chanh hay bò tái chanh cũng rất đáng thử nhờ điểm chung ở hương cam chanh và thảo mộc. Một lưu ý nhỏ: vị đắng cao sẽ khuếch đại cảm giác cay, nên với các món nhiều ớt, bạn hãy nêm vừa phải.

Maltco Việt Nam là đơn vị nhập khẩu và phân phối độc quyền bia Kutná Hora tại Việt Nam. Với người tiêu dùng, điều này có nghĩa là mỗi chai bia Kutná Hora Chmelená za studena 12° chính hãng đều đi qua một kênh duy nhất, có nguồn gốc rõ ràng và chứng từ nhập khẩu đầy đủ. Với nhà hàng, khách sạn và quán bar, Maltco đảm bảo nguồn cung ổn định, kèm tư vấn bảo quản và phục vụ để giữ nguyên chất lượng từ nhà máy đến ly bia của thực khách. Nếu muốn tìm hiểu thêm, bạn có thể đọc bài viết các loại bia Lager thơm ngon trên thị trường hoặc khám phá danh mục bia nhập khẩu tại maltco.vn.